Das große Fermentations-Einmaleins

2,7 Minuten LesezeitVeröffentlicht am: 21. April 2023Von Kategorien: Unkategorisiert

Fermentierte Lebensmittel sind definiert als Lebensmittel oder Getränke, die durch kontrolliertes mikrobielles Wachstum und die Umwandlung von Lebensmittelkomponenten durch Enzyme hergestellt werden. Ursprünglich als Konservierungsmethode angewandt, mehren sich in den letzten Jahren ebenfalls Hinweise auf gesundheitliche Vorteile beim Verzehr fermentierter Lebensmittel. Insbesondere der positive Einfluss auf den Magen-Darm-Trakt, durch die unter anderem vielzählig enthaltenen Mikroorganismen, wie z.B. Milchsäurebakterien, führen zu einer Stärkung des Immunsystems insgesamt.


Es gibt drei Hauptmethoden, durch die Lebensmittel fermentiert werden. Darunter die „wilde Fermentation“, bei welcher die Mikroorganismen bereits von Natur aus in der Rohkost- oder Verarbeitungsumgebung vorhanden sind. Ein dadurch entstehendes weitläufig bekanntes Lebensmittel ist z.B. Sauerkraut. Eine weitere Möglichkeit Lebensmittel zu fermentieren, besteht in der Zugabe von Starterkulturen, wie dies z.B. zur Gewinnung von Joghurt Anwendung findet. Die dritte Möglichkeit ist die „kontrollierte Fermentation“, bei der standardisierte Fermente von gleichbleibender Qualität erzeugt werden.

In fast allen Kulturen sind fermentierte Lebensmittel ein Bestandteil der Ernährung. Bereits in der Vergangenheit wurden verschiedene Lebensmittel wie Fleisch und Fisch, Milchprodukte, Gemüse, Sojabohnen, andere Hülsenfrüchte, Getreide und Obst fermentiert. Der Fermentationsprozess an sich ist von verschiedenen Faktoren wie Mikroorganismen, Nährstoffen und Umgebungsbedingungen abhängig und führt zu vielfältigen Ergebnissen und Variationen. Außer zur Verlängerung der Haltbarkeit, wird die Fermentation auch verwendet, um den Geschmack und die Textur von Lebensmitteln zu verbessern. Einige Lebensmittel, wie Oliven sind ohne Fermentation sogar ungenießbar, weil die bitteren Phenolverbindungen erst durch diesen Prozess entfernt werden. 

Zudem enthalten die meisten fermentierten Produkte mindestens 106, also 10 Millionen mikrobielle Zellen pro Gramm. Darunter auch Milchsäurebakterien. Die Konzentration ist dabei von mehreren Variablen wie der Region des Produkts, dem Alter und dem Zeitpunkt, zu dem die Produkte analysiert/konsumiert werden, abhängig. Einige Studien konnten sogar zeigen, dass Mikroorganismen aus fermentierten Lebensmitteln in den Magen-Darm-Trakt gelangen können. Dort konkurrieren sie mit pathogenen Bakterien und produzieren gleichzeitig immunregulierende Fermentationsnebenprodukte. 

Fermente sind somit ebenfalls „probiotische Produkte“. Ein Probiotikum ist ein Lebensmittel, welches nützliche Bakterien enthält. Wichtig dabei ist, dass diese probiotischen Bakterien in ausreichender Menge in den Darm gelangen, um Ihre gesundheitsförderliche Wirkung zu entfalten. Die Stoffwechselaktivität von probiotischen Mikroorganismen führt zudem zur Produktion von Postbiotika. Diese üben ebenfalls eine positive Wirkung aus.  

In den kommenden Wochen und Monaten möchten wir Sie mit unseren Beiträgen in die spannende Welt der fermentierten Lebensmittel und die der Pro- und Postbiotika entführen. Ihnen die gesundheitlichen Vorteile von Fermenten im Allgemeinen und von gängigen Fermenten, wie z.B. Kefir und Sauerkraut aufzeigen. Interessant könnte für Sie auch die „Do it yourself“ Anleitung, zur Eigenherstellung von Fermenten werden. Schließlich zeigen wir Ihnen – insbesondere zeitgestressten Mitmenschen – Nahrungsmittelzubereitungen, mit welchen Sie in kurzer Zeit von den vielfältigen positiven Wirkungen der Fermente profitieren können.  

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Wenn Sie Ihr Wissen zur Fermentation und zu den gesundheitlichen Vorteilen von Fermenten vertiefen möchten, empfehlen wir Ihnen „Die Fermentationsfibel – Altes Wissen in der modernen Ernährung nutzen“.

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Ihr Team der NährstoffAllianz


Bild: von Microgen auf stock.adobe

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