Fermentations-Einmaleins: Gesundheitliche Vorteile von gängigen Fermenten

Auch wenn randomisierte, placebokontrollierte Studien mit echten fermentierten Lebensmitteln sehr schwierig umzusetzen sind, liefern epidemiologische Studien und die Erfahrungsmedizin Beobachtungen über vielfältige gesundheitsfördernde Vorteile durch den Verzehr von bekannten Fermenten, wie Kefir, Kombucha, Sauerkraut und Co. Neben Sauerteigbrot, welches leicht in den täglichen Speiseplan berücksichtigt werden kann, sind fermentierte Sojaprodukte Lebensmittel, die in ihrer gesundheitsförderlichen Wirkung weitgehend unbekannt sind.

Traditioneller Kefir ist ein fermentiertes Milchgetränk mit cremiger Textur, säuerlichem Geschmack und dezent kohlensäurehaltig. In-vitro-Studien, also Untersuchungen in einer kontrollierten Umgebung, haben gezeigt, dass Kefir eine antimikrobielle Aktivität gegen einige Salmonellenarten, Candida albicans sowie Escherichia coli aufweist [1, 2]. Des Weiteren ist Kefir für Menschen mit Lactose-Malabsorption meist besser verträglich als Milch. Laut einer Untersuchung enthält Kefir ca. 30 % weniger Lactose als unvergorene Milch. Gleichzeitig enthält es um ca. 60 % mehr des verdauungsfördernden Enzyms ‘β-Galaktosidase‘ als Naturjoghurt. 

Kombucha wird durch aerobe Fermentation von schwarzem oder grünem Tee und weißem Zucker durch eine Kombination aus Bakterien und Hefe hergestellt. In Studien wurde gezeigt, dass Kombucha bei Ratten eine hemmende Wirkung auf den Blutzuckerspiegel und LDL-Cholesterinspiegel aufweist, während das ‘gute‘ HDL-Cholesterin ansteigt. Außerdem konnten antioxidative Wirkungen beobachtet werden [3, 4]. 

Sauerkraut wird aus einer Mischung von zerkleinertem Kohl und 2,3 % bis 3,0 % Salz hergestellt, das einer spontanen Gärung überlassen wird. Frisches Sauerkraut (hausgemacht und sofern nicht erhitzt im Laden gekauft) enthält nachweislich eine Vielzahl symbiotisch wirkender Bakterienstämme. Bei einer Untersuchung an Reizdarm-Patienten (IBS) wurde eine günstige Wirkung von Sauerkraut auf die Symptome und auf die Darmflora festgestellt. Ferner wirken die sekundären Pflanzenstoffe im Sauerkraut ebenfalls antioxidativ und es konnten zudem antimikrobielle Wirkungen nachgewiesen werden. 

Brot ist eines der Grundnahrungsmittel in Europa und wird zumeist auf Basis von Hefe oder fermentiertem Sauerteig hergestellt. Die Starterkultur für den Sauerteig entsteht dabei durch die Fermentation von Mehl durch Milchsäurebakterien und Hefen. Die dazu notwendigen Bakterien sind allgegenwärtig in der Luft vorhanden und müssen nicht extra zugesetzt werden. Das Sauerteigverfahren scheint den Gehalt des Brotes an schwer- oder unverdaulichen Mehrfachzuckern zu reduzieren, was die Verträglichkeit bspw. für Patienten mit Reizdarmsymptom verbessert [5]. 

Tempeh und Natto sind Vertreter fermentierter Sojaprodukte. Tempeh scheint laut einer Untersuchung eine stark antioxidative Wirkungen zu entfalten, was mit dem Polyphenolgehalt und der besseren Verdaulichkeit in Verbindung gebracht wird, wie es auch bei nicht fermentierten Sojabohnen der Fall ist.  

Untersuchungen zu fermentierten Lebensmitteln sind rar. Das liegt vor allem an der hohen Variabilität und schlechten Standardisierbarkeit der Fermente. Trotz der Schwierigkeit, aussagekräftige Studien zu fermentierten Lebensmitteln durchzuführen, spricht die aktuelle Datenlage aber eindeutig für eine Vielzahl positiver gesundheitlicher Effekte, durch den Verzehr von Fermenten. 

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