Fermentations-Einmaleins: Gesundheitliche Vorteile von Fermenten

Vor der Zeit chemischer Konservierungsstoffe, elektrischer Kühl- und Gefriergeräte sowie weiteren industriellen Methoden der Lebensmittelhaltbarmachung, war die Fermentation von Lebensmitteln eine bedeutende Konservierungsmethode. Die bei der Fermentation gebildeten antimikrobiellen Substanzen, wie organische Säuren, Ethanol und Bakteriocine, halten krankmachende Mikroorganismen fern. Im Laufe der Jahre konnten immer mehr Substanzen mit gesundheitsförderlichen Wirkungen in Fermenten identifiziert werden, welche vor der Fermentation im Ausgangsnahrungsmittel nicht vorhanden waren. 

Fermentierte Lebensmittel enthalten unter anderem: 

• probiotisch wirkende Mikroorganismen,  
• bioaktive Peptide,  
• biogene Amine,  
• biologisch aktivierte Verbindungen sowie  
• einen reduzierten Anteil von Toxinen und Antinährstoffen.  

Antinährstoffe verringern die Nährstoffaufnahme aus der Nahrung. Werden diese reduziert bzw. unwirksam gemacht, stehen dem menschlichen Körper mehr Nährstoffe zur Verfügung. So haben fermentierte Lebensmittel insgesamt eine positive Auswirkung auf den Darm, welcher wiederum ca. 70 % unserer Immunzellen beherbergt und einen entscheidenden Einfluss auf ein funktionierendes Immunsystem nimmt. Die im Körper stattfindenden Stoffwechselprozesse werden vorteilhaft unterstützt, weniger Giftstoffe können ihre Wirkung entfalten und durch die verbesserte Nährstoffversorgung werden Mangelerscheinungen vorgebeugt.    

Als Probiotika (griech.: pro bios = für das Leben) werden Produkte mit lebenden Mikroorganismen bezeichnet, die das Gleichgewicht der Darmflora verbessern und somit die Gesundheit günstig beeinflussen sollen. Die meisten fermentierten Lebensmittel enthalten je nach Herkunftsregion und Verzehrzeitpunkt mindestens eine Million (106) mikrobielle Zellen pro Gramm. 

Milchsäure- und Bifidobakterien sind wegen ihrer probiotischen Wirkung die am besten untersuchten und bekanntesten Mikroorganismen in Fermenten. Zudem sind sie, über die probiotische Wirkung hinaus, von zentraler Bedeutung für den weiteren gesundheitlichen Nutzen von Fermenten. Sie produzieren während der Fermentation Vitamine und Mineralstoffe, entfernen einige Antinährstoffe und sind gemeinsam mit Enzymen für die Produktion biologisch aktiver Peptide verantwortlich.  

Die durch den Fermentationsprozess veränderte Lebensmittelmatrix weist eine hohe Bioverfügbarkeit der enthaltenen Nährstoffe auf. Es findet eine Art ‚Vorverdauung‘ der Lebensmittel statt, wodurch diese für uns Menschen insgesamt leichter verdaulich und sogar kalorienärmer wird. Die meisten Käsesorten werden beispielsweise von Menschen mit Laktoseintoleranz gut vertragen, weil ein Teil der ursprünglichen Laktose in der Milch durch den Fermentationsprozess abgebaut wurde. 

Des Weiteren wirken sich die gebildeten Peptide und Polyamine u.a. positiv auf Herz-Kreislauf, Immun- und Stoffwechselgesundheit, Blutdruck, Schmerzen sowie die Kalziumaufnahme aus [1, 2, 3]. 

Zusammenfassend ist festzustellen, dass die vielversprechenden Aussagen über die Auswirkungen von Fermenten einerseits aus klinischen Studien und teils aus randomisierten, kontrollierten Studien (RCT) von In-vitro-Untersuchungen (außerhalb eines lebenden Organismus) stammen. Zudem liegen viele klinische und epidemiologische Studien am Menschen über gesundheitliche Vorteile von Mikroorganismen mit probiotischen Eigenschaften vor [4].

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