Fermentations-Einmaleins: Fermentieren – selbst gemacht

Heute sind Sie selbst gefragt – wie? Ich soll selber Lebensmittel fermentieren? Ja, denn beim Einkochen gehen einige wichtige Inhaltsstoffe durch die hohen Temperaturen verloren. Zudem entstehen beim Fermentieren zusätzliche gesundheitsförderliche Inhaltsstoffe. Darüber können Sie sich in unseren bereits publizierten Newslettern (siehe unten) oder in unserer Fermentationsfibel informieren. Gerade jetzt ist Erntezeit und viele Gemüsearten haben Saison. Sie können diese regional und in Bioqualität auf dem Wochenmarkt erhalten oder sogar aus Ihrem eigenen Garten ernten. 

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Was brauche Ich? – Gemüse (regional & in guter Qualität), Salz, ein Gefäß und evtl. ein Gewicht.   

Außerdem? – Schneidbrett, Messer und eine Reibe   

Fermentieren Sie zum ersten Mal, sind Bügelgläser mit Gummidichtungsringen, das Gefäß der Wahl. Die Fermentation findet unter Ausschluss von Luft und Entstehung von Kohlendioxid statt. Kohlendioxid sollte aus dem Gefäß selbständig entweichen können, jedoch keine Luft (Sauerstoff) eigenständig ins Gefäß gelangen. Weitere geeignete Gefäße, allerdings mit etwas Übung, sind z.B. Keramikgärtöpfe.    

Damit das Fermentiergut nicht verdirbt, ist es wichtig, dass es immer unter Sauerstoffausschluss unter der Fermentierflüssigkeit bleibt. Dazu kann es mittels eines „Gewichts“ beschwert werden. Diese Funktion kann z.B. auch einfach eine dicke Scheibe einer großen Zwiebel oder verkeilte Holzstäbe, übernehmen. Wer möchte besorgt sich Fermentiergewichte aus Ton oder Glas.   

Salz (bevorzugt Steinsalz, Sie können jedoch auch jedes andere Salz, was Sie zur Hand haben, benutzen) hilft, das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen zu verhindern. Die erwünschten Milchsäurebakterien, welche für die Fermentation benötigt werden, vermehren sich auch im salzigen Milieu. Ein Salzgehalt von 2% ist für die meisten Fermente passend. Wärme beschleunigt zudem den Fermentationsprozess, so dass Sie im Sommer etwas mehr Salz benutzen können, um Fermentationszeit zu verlängern.  

Milchsäurebakterien arbeiten am besten zwischen 18° und 24° C. Versuchen Sie, das Fementiergut bei diesen Temperaturen arbeiten zu lassen. Nach einer Woche kann es auch etwas kühler zwischen 16° und 20° C gelagert werden, bis es fertig ist. Über 25° können die Milchsäurebakterien nicht mehr richtig arbeiten. Die Fermentationsdauer variiert je nach Gemüse, Temperatur und Art des Fermentes von drei Tagen bis zu drei Monaten oder mehr, je nachdem wie es Ihnen schmeckt. Hier ist Ausprobieren gefragt. Haben Sie einen idealen Fermentierstoppzeitpunkt für sich gefunden, kann das Fermentiergut im Kühlschrank samt Fermentierflüssigkeit (Lake) bei 4° – 8°C monatelang gelagert werden.  

Und los geht’s?! 

1. Gemüse vorbereiten: 

• waschen und evtl. schälen 
• nach Belieben zerkleinern oder raspeln (Radieschen und Cocktailtomaten ganz lassen) 
• Je feiner das Gemüse zerkleinert ist, desto schneller erfolgt die Fermentation                                     

1. Mit Salzlake bedecken 

• Für geraspeltes/gehobeltes Gemüse, wie z.B. Weisskohl für Sauerkraut, Lake erkneten  
• Dazu das geraspelte Gemüse mit 2% Salz (gerechnet vom Ausgangsgewicht des Fermentiergutes) vermischt und kneten, bis genug Flüssigkeit entsteht (z.B. für 1 kg Weisskohl 20 g Salz dazugeben)  
• Evtl. Noch etwas Wasser ergänzen 
• Bei stückigem Gemüse, dieses direkt in eine vorab angesetzte Salzlake einlegen 
• Lake: 2% Salz gerechnet an der gewünschten Wassermenge, zum Gemüse ins Gefäß geben (z.B. für einen halben Liter Salzlake, 10 g Salz in 500 ml Wasser lösen) 
• zum oberen Gefäßrand ca. 2-3 cm Platz lassen, das Gemüse sollte dabei komplett unter der Lake sein 
• wenn notwendig das Fermentiergut beschweren und Deckel verschließen.                                                                                     

1. Abwarten  

• Fermentiergut für die gewünschte Zeit, zwischen 16° und 24° C geschlossen ruhen lassen 
• Radieschen z.B. können bereits nach 3 Tagen Fermentation genossen werden 
• Bohnen (blanchiert) nach ca. 4-5 Wochen 
• Mairübchen nach ca. 3 Wochen 
• Rote Beete nach ca. 6-8 Wochen 
• Fenchel nach ca. 3-5 Wochen 
• Weisskohl (Sauerkraut) nach ca. 3 Monate 
• Karotten nach ca. 2 Wochen 

Sollte die Fermentation misslingen und sich Schimmel bilden, ist das ganze Fermentationsgut reif für die Tonne und darf auf keinen Fall verzehrt werden. Schimmel ist giftig und seine Sporen befinden sich unsichtbar im gesamten Fermentationsgut.  

Fazit: 

Fermentieren, ist kein Hexenwerk und bereits, im Fall von z.B. Radieschen, nach nur drei Tagen von Erfolg gekrönt. Ganz leicht können Sie sich so mit nur wenigen Zutaten selbst Ihren Vorrat an Fermenten schaffen und nebenbei Ihre Gesundheit genussvoll fördern. Bestimmt werden Sie auch Gäste, Freunde und Familie damit beeindrucken und neue Geschmacksvariationen entdecken.  

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Wenn Sie Ihr Wissen zur Fermentation und zu den gesundheitlichen Vorteilen von Fermenten vertiefen möchten, empfehlen wir Ihnen „Die Fermentationsfibel – Altes Wissen in der modernen Ernährung nutzen“.

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Ihr Team der NährstoffAllianz

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